1) Einleitung

Zwischen unserer sinnlichen Wahrnehmung und dem Essverhalten besteht eine Verbindung, die aus zwei bekannten Aspekten besteht. Es gibt Erklärungen, wie jemand schmeckt und diesen Geschmack empfindet und auch für die Vorgänge im Nervensystem, die zur Ausbildung von Vorlieben oder Abneigungen für Nahrungsmittel führen. Zwischen diesen beiden Faktoren besteht keine direkte Abhängigkeit im Sinne eines Ursache-Wirkungs-Prinzips und wie sie tatsächlich miteinander verknüpft sind ist noch unbekannt. Es gibt viele experimentelle Hinweise dafür, dass es einen Zusammenhang zwischen der Geschmackswahrnehmung und dem Essverhalten geben muss.


2) Lieblingsgerichte: Aus Erfahrung gut

Zur Ausbildung von Nahrungsvorlieben ist unser Geschmackserkennungsgedächtnis von wesentlicher Bedeutung. In Tierversuchen konnte ermittelt werden, dass dieses Gedächtnis auf Erfahrungen mit dem Nahrungsmittel beruht. Einfluss üben hierbei die Sättigung und das Ausbleiben von Beschwerden während und nach dem Verzehr aus, die im Gehirn als Zeichen für Sicherheit und Anziehung gewertet und gespeichert werden. Entsprechende Speisen werden in der Folge vermehrt gegessen. Kommt es hingegen bei der Nahrungsaufnahme zu Magenschmerzen oder anderen Komplikationen, wird das Gericht als gefährlich und abstoßend empfunden und der Konsum eingestellt.

Bei der Geschmacksbildung sind im Gehirn hauptsächlich das Belohnungssystem und Verstärkungssysteme beteiligt, die auch eine Rückwirkung auf die unsere Nahrungsaufnahme steuernden Bereiche ausüben.
Noch nicht bekannt ist, welche Nervenzellen und Botenstoffe diese Rückwirkung auslösen und inwiefern sich die Vorgänge gegenseitig bedingen.

3) Ausgeprägte Neophobie bei Ratten

Bei Ratten wurde festgestellt, dass sie die maximal mögliche Menge an Milch trinken, solange sie noch gesäugt werden. Hier bestimmt die Verfügbarkeit den Konsum. Stellen sie sich auf die Folgenahrung um, entwickeln die Tiere eine Ablehnung gegenüber der unbekannten Nahrung und fressen nur sehr wenig davon. Erst nachdem sich der Verzehr als sättigend und beschwerdefrei erwiesen hat, beginnen sie die Mengen zu steigern. Auch konnte festgestellt werden, dass die Ratten keine fremden Nahrungsmittel miteinander kombinieren, um ein vermeintlich schädliches einwandfrei identifizieren zu können.

Der Mensch verfügt über die gleichen Mechanismen, die allerdings inzwischen durch andere Einflüsse (z.B. Erziehung, Preis, Werbung) teilweise überdeckt werden. Das Vorhandensein lässt sich beispielsweise an der Fruktoseintoleranz erkennen, bei der sich oft eine Abneigung gegen den süßen Geschmack ausbildet, um Beschwerden zu vermeiden. Der Mensch konditioniert sich dabei also gewissermaßen selbst.
Die Erfahrungen mit einem Lebensmittel führen folglich auch beim Menschen zu der Ausprägung von Vorlieben und Abneigungen.
4) Die Geschmacksorgane

Das Geschmackssystem befindet sich hauptsächlich auf der Zunge, wo sich die Geschmackspapillen mit Geschmacksknospen befinden. Die Rezeptoren stehen mit den Geschmacksstoffen in Wechselwirkung und leiten über die Nerven Signale an das Gehirn weiter. Die verschiedenen Geschmacksstoffe bewirken eine jeweils typische Aktivität in den Nervenzellen und werden deshalb unterschiedlich wahrgenommen.

Da man nicht die Aktivitätsspiegel aller beteiligten Nervenzellen messen kann bleibt die Frage offen, ob das Gehirn auf die einzelnen Geschmacksrichtungen oder das gesamte Aktivitätsmuster anspricht.
 

5) Kaloriendetektoren auf der Zunge

Die fünf Grundgeschmacksarten sind schon lange Zeit bekannt und gut erforscht. In den letzten Jahren konnten nun viele Erkenntnisse über die Wechselwirkungen zwischen den Geschmacksstoffen und den Rezeptoren der Zunge gewonnen werden.

Für die Regelung des Elektrolythaushalts sind die Areale für sauren und salzigen Geschmack verantwortlich, die die Nerven über Ionenkanäle anregen. Auch für die Kalorien einer Speise gibt es Rezeptoren, von denen einer auf tierisches Eiweiß und der andere auf Kohlenhydrate bzw. Süßes anspricht. Dadurch sind zwei Hauptenergiequellen für den Menschen schon im Mund feststellbar.

6) Bitterrezeptoren schützen vor Noxen

Die Rezeptoren der Zunge sind auch in der Lage dazu Bitterstoffe zu erkennen, wodurch wir gegen Schadstoffe (Noxen) geschützt werden sollen. Sie könnten verantwortlich für die individuellen, genetisch bedingten Unterschieden im Geschmack sein.

Alle bitteren Stoffe werden durch diese Rezeptoren erfasst und lösen eine Ablehnung aus. Um möglichst viele Substanzen erkennen zu können, spricht ein Rezeptor meist auf viele Bitterstoffe an und er kann gleichzeitig auch von mehreren verschiedenen Rezeptoren detektiert werden. Bei den Bitterrezeptoren liegt eine sehr große genetische Vielfalt vor und es entwickeln sich viele Varianten, wodurch fast jeder Mensch eine andere Ausstattung besitzt.

7) Genetisch bedingte Geschmacksempfindlichkeiten

Eine unterschiedliche Ausstattung mit Geschmacksrezeptoren könnte zu einer individuellen Geschmackswahrnehmung führen.

Bewiesen werden konnten schon Unterschiede in der Empfindlichkeit auf bestimmte Bitterstoffe, je nach der Position bestimmter Aminosäuren im Rezeptor. Die Anordnungen machen einen sehr großen Konzentrationsunterschied von etwa 1000 aus, also ist die eine Person 1000-mal empfindlicher gegenüber dem Bitterstoff als andere. Diese Tatsache wird auch einen Einfluss auf die Ernährung haben, da mancher so ein Nahrungsmittel als bitter empfindet, während manch anderer diesen Geschmack überhaupt nicht wahrnehmen würde.
Die Rezeptoren bestimmen so die Wahrnehmungsempfindlichkeit, aber die Auswirkungen konnten noch nicht genau entschlüsselt werden. Zumindest liegen Hinweise vor, dass die Gesundheit eines Menschen mit der jeweiligen Genvariante zusammenhängt, da bestimmte schädliche Stoffe eher gemieden werden.
Tierexperimentelle Studien sprechen auch für die genetische Geschmacksbildung. So besitzen zum Beispiel Katzen keinen Rezeptor für Süßes und konnten in Versuchen nicht mit zuckrigen Belohnungen erzogen werden. Die genetische Ausstattung bewirkt hier eine natürliche Diät.
Folglich deutet einiges darauf hin, dass die Wahrnehmung des Geschmacks mit dem Ernährungsverhalten zusammenhängt. Allerdings besteht noch Forschungsbedarf, um den genauen Wirkungszusammenhang zwischen der Genvariante und dem Essverhalten zu ermitteln.

8) Zusammenfassung

Der individuelle Geschmack hat einen großen Einfluss auf die Nahrungsmittelwahl und entwickelt sich hauptsächlich durch Erfahrung mit dem verzehrten Essen. Es entwickeln sich Abneigungen und Vorlieben.

Die Geschmacksstoffe der Speisen wirken auf die Geschmacksrezeptoren in Mundraum, die unter anderem tierische Eiweiße, Kohlenhydrate und Bitterstoffe erkennen können. Es gibt genetisch bedingte Unterschiede in der Art der Rezeptoren, die zu einer unterschiedlichen Wahrnehmung und somit wahrscheinlich auch zu einer anderen Nahrungsauswahl führen.


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Quelle:

Ernährungsforum des Instituts Danone Ernährung für Gesundheit e.V.

Schriftleitung: G. Wolfram

Herausgeber: W. Druml, R. Meier, A. Weimann

„Des Heißhungers Zähmung“

Mechanismen von Hunger und Sättigung und deren Bedeutung für die praktische Ernährung

26. und 27. Juni 2008

Eidgenössische Technische Hochschule Zürich

Sonderdruck der „Aktuellen Ernährungsmedizin“

Georg Thieme Verlag KG, Stuttgart – New York