Von W. Langhans der Gruppe Physiologie und Verhalten, Departement Agrar- und Lebensmittelwissenschaften, Eidgenössische Technische Hochschule Zürich


1) Einleitung

Übergewicht stellt weltweit ein immer größeres Problem dar. Die WHO schätzte im Jahr 2005 die Zahl der Betroffenen auf 1,6 Milliarden Erwachsene. Vor allem die Zunahme an übergewichtigen Kindern gibt Grund zur Besorgnis, wobei 2005 die Anzahl schon bei etwa 20 Millionen lag. Verantwortlich werden für diese Entwicklung eine zu hohe Nahrungsaufnahme und Bewegungsmangel gemacht.

Zumindest theoretisch sollte man meinen, dass die physiologische Steuerung von Hunger und Sättigung diese Problematik verhindern müsste. Das Körpergewicht müsste eigentlich vom angestrebten Energiegleichgewicht des Körpers in einem gewissen Rahmen reguliert werden.
Die bisherigen Erkenntnisse sprechen auch dafür, dass es in unserem Organismus diese Regelmechanismen gibt und diese unser Gewicht über einen längeren Zeitraum in einem bestimmten Bereich konstant halten. Bekannt dürfte sein, dass der menschliche Körper evolutionsbedingt darauf ausgerichtet ist Fettreserven zu speichern, um eine Nahrungsknappheit zu überstehen. Dies stellt die untere Grenze der Regulation dar, die eine Unterernährung verhindern soll und ist nur sehr schwer zu überwinden.
Allerdings war auch Übergewicht in der Entwicklungsgeschichte von Nachteil, da es zum Beispiel die Flucht vor Feinden behindert würde und so ist die Wahrscheinlichkeit einer oberen Grenze sehr hoch.
In der Vergangen hat dieses System auch gut funktioniert, da es im Laufe der Geschichte sehr häufig zu Hungerperioden kam und ein Überangebot an Nahrung eher eine Ausnahme darstellte.
Heute sieht die Situation anders aus. Überernährung ist weit verbreitet und ein hohes Körpergewicht stellt nur noch einen viel geringeren evolutionären Nachteil dar. Waren Fettpolster früher noch etwas besonderes und wurden sogar als Schönheitsideal betrachtet, sind sie inzwischen schon fast die Regel und werden nicht mehr als sonderlich erstrebenswert angesehen.

 

2) Das Körpergewicht wird reguliert

Trotz der Entwicklung zu immer häufigerem Übergewicht, sprechen viele Untersuchungen für eine körpereigene Regulation des Energiehaushalts. Diese beruht auf Veränderungen der Nahrungsaufnahme über die Steuerung von Hunger und Sättigung, sowie einer Anpassung des Stoffwechsels.

Diese Mechanismen sind äußerst flexibel, sollen aber nur innerhalb eines individuellen, genetisch festgelegten Rahmens wirken. Unser Körpergewicht wird also in einem vorgegeben Bereich relativ konstant gehalten, welches je nach den Umweltbedingungen in diesem schwanken kann.
Folglich ist es zwar möglich sein Gewicht durch die Ernährung und Sport zu verändern, aber nur innerhalb dieser Grenzen. Einer Über- oder Unterschreitung wirken die Regelmechanismen unseres Körpers entgegen.

 

3) Warum wir essen

Essen dient nicht nur der Aufnahme von Nährstoffen und zur Sättigung, sondern ist auch Genuss und löst positive Gefühle aus. Nahrungsmittel, die uns gut schmecken, nehmen wir öfter und auch in größeren Mengen auf. Dies ergibt auch einen Sinn, da der Mensch sicher nicht überlebt hätte, wenn das Essen eine Qual für ihn wäre.

Das Essverhalten wird hauptsächliche durch Lernen geprägt, also durch positive oder negative Erfahrungen, die wir mit einem bestimmten Lebensmittel gemacht haben. Die Erlebnisse werden mit dem Aussehen, Geruch und Geschmack der Speise verknüpft und bestimmen so unsere Vorlieben und Abneigungen.
Diese Gefühle entwickeln sich durch das Ausmaß der Sättigung und äußerliche Einflüsse, wie die Umgebung, Atmosphäre oder Erinnerungen. Die Bildung solcher Zusammenhänge findet bei jedem Essen statt und sie können durch die aktuelle Situation auch verändert werden. Daher ist der Mensch bei unbekannten Gerichten oft sehr vorsichtig oder bevorzugt auch als Erwachsener noch die Speisen, die er als Kind gekocht bekommen hat.
Die Nahrungsauswahl und auch das Essverhalten werden grundlegend von diesen Lernprozessen gesteuert.
Auch in zahlreichen Studien wurde dies belegt. Sehr bekannt sind hier die Pawlow´schen Versuche, bei denen ein Glockenton mit der Nahrungsaufnahme von Hunden verbunden wurde und im Anschluss schon der Ton alleine den Speichelfluss der Tiere auslöste.
Es gibt des weiteren zahlreiche Hinweise dafür, dass auch das Essverhalten des Menschen durch verschieden Umweltreize beeinflusst wird. Man denke hier zum Beispiel an „Frustessen“, feste Essenszeiten mit der Familie, den Snack beim Fernsehen oder vorgegebene Pausenzeiten auf der Arbeit.
All diese sozialen, kulturellen, psychologischen und ökonomischen Faktoren und das bewusste Denken einer Person sollen Auswirkungen auf die physiologische Steuerung von Hunger und Sättigung besitzen.

4) Physiologische Steuerung von Hunger und Sättigung

Die Energieaufnahme kann vom Körper nur über Änderungen in der Häufigkeit der Mahlzeiten oder der Menge der aufgenommenen Nahrung beeinflusst werden.

Zu Beginn des Verzehrs spielen Aussehen, Geruch und Geschmack eine große Rolle, da sie die Essgeschwindigkeit und auch die Gesamtmenge bestimmen, wobei der Geschmack besonders wichtig ist.
Die Schmackhaftigkeit nimmt mit zunehmender Sättigung ab und die negativen Signalen des Körpers steigen an bis sie überwiegen und die Mahlzeit dadurch beendet wird. Dieses Sättigungsgefühl bleibt auch nach dem Essen durch bisher noch nicht vollständig bekannte Mechanismen eine gewisse Zeit bestehen.
Wie schnell die positiven Signale eines Gerichts abgeschwächt werden ist abhängig von dessen sinnlicher Qualität und somit bestimmend für die Größe der verzehrten Portion. Das gilt aber nur speziell für dieses Nahrungsmittel und beeinflusst nicht direkt die Aufnahme anderer Speisen.
Dies führt dazu, dass man bei einem großen Angebot verschiedener schmackhafter Lebensmittel, wesentlich mehr isst als bei einseitiger Auswahl. Nahrungsvielfalt steigert also die Nahrungsmenge.
In unserer Gesellschaft könnte das Überangebot und die ständige Verfügbarkeit von immer mehr verschiedenen Lebensmitteln für die Zunahme an übergewichtigen Menschen mit verantwortlich sein.
Nachdem die Nahrung gegessen wurde, kommen andere Effekte zum Tragen. Im Verdauungstrakt werden bestimmte Rezeptoren aktiviert und die Nährstoffe werden verdaut. Die ins Blut aufgenommenen Bestandteile wirken wiederum auf gewisse Rezeptoren, wodurch zusammen mit den Signalen der vorhandenen Energiereserven, die Informationen zum Gehirn gelangen. Hinzu kommen auch noch Einflüsse durch frühere Erfahrungen und andere Faktoren.
Durch die Gesamtheit dieser vielfältigen Informationen wird nun bestimmt, welche Speisen und in welcher Menge man diese isst.
Von besonderer Bedeutung sind dabei die Hormone des Verdauungstrakts und die Füllung des Magens, die das entscheidende Signal zum Beginn oder zur Beendigung einer Mahlzeit setzen. Gleichzeitig werden der Leberstoffwechsel und die Ausschüttung von Insulin und Verdauungssäften entsprechend beeinflusst.
Befinden sich die Nährstoffe dann im Blut, übernehmen Vorgänge im Stoffwechsel die weitere Steuerung der Nahrungsaufnahme. Unklar ist bisher, ob die einzelnen Nährstoffe spezielle Signale senden oder ein einzelnes durch alle gemeinsam ausgelöst wird.
Klarer ist hingegen, dass diese körpereigene Steuerung von Hunger und Sättigung einen Beitrag zum Halten des Energiegleichgewichts leistet.
Dafür spricht auch, dass diese kurzfristigen Mechanismen auch mit den längerfristigen zusammenhängen, die durch die Größe der Fettdepots bestimmt werden (z.B. Leptin- und Insulinspiegel). Liegen beispielsweise niedrige Blutspiegel von Leptin und Insulin vor, scheint die Sättigungswirkung der Nahrung abgeschwächt zu werden und andersherum.
Hinzu kommen nun noch Einflüsse durch das Gehirn und andere physiologische Faktoren, wie Geschlecht, Alter, Schwangerschaft, Aktivität, Krankheit, Stress und noch vielen mehr.
 

5) Zusammenfassung

Viele Studienergebnisse sprechen für eine aktive Regulation unseres Energiegleichgewichts über die Nahrungsaufnahme und Energieabgabe. Das Körpergewicht kann über einen längeren Zeitraum in gewissen Grenzen unverändert gehalten werden, wobei dieser Bereich individuell ist. Einem Gewichtsverlust wirkt der Körper stärker entgegen als einer Zunahme.

Die Steuerung erfolgt über die Größe und Häufigkeit der Mahlzeiten, also durch die Auslösung von Hunger oder Sättigung. Dies wird von sehr vielen Faktoren beeinflusst, die Auswahl und Menge der Nahrung hauptsächlich durch die sinnlichen Eindrücke. Sie bilden wiederum die Grundlage für die Lernprozesse, also auch die Vorlieben und Abneigungen. Die so gewählten Speisen können auf Dauer das Energiegleichgewicht stören.
Hinzu kommen die zahlreichen Zusammenhänge und Wechselwirkungen von Verdauungs- und Stoffwechselsignalen, die auf das Gehirn wirken und so kurzfristige wie auch langfristige Effekte besitzen. Daneben üben auch viele andere physiologische Faktoren noch einen Einfluss aus.
Die Regulation von Hunger und Sättigung scheint folglich ein äußert komplexer Prozess zu sein, auf den wir vielleicht viel weniger Einfluss haben als uns lieb ist.

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Quelle:

Ernährungsforum des Instituts Danone Ernährung für Gesundheit e.V.

Schriftleitung: G. Wolfram

Herausgeber: W. Druml, R. Meier, A. Weimann

„Des Heißhungers Zähmung“

Mechanismen von Hunger und Sättigung und deren Bedeutung für die praktische Ernährung

26. und 27. Juni 2008

Eidgenössische Technische Hochschule Zürich

Sonderdruck der „Aktuellen Ernährungsmedizin“

Georg Thieme Verlag KG, Stuttgart – New York