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Ich habs versprochen. Also hier meine Kefiranleitung.

Vorab, ich erspare mir eine ausführliche Abhandlung über die ernährungsphysiologische Bedeutung von selbstgemachtem Milchkefir mit tibetanischen/kaukasischem Kefirpilz. Dazu gibt es im Internet Abhandlungen genug. Ob verdauungsfördernd, darmfloraunterstützend, .... Was auch immer diesem Getränk für Zauberkräfte zugeschrieben werden. Jeder Mensch ist anders, dem einen schmeckt Naturkefir, andere werden es zu sauer, zu alkoholisch finden. Jeder sollte nach eigenen Erfahrungen urteilen.
Ich pflege meine Pilze nun schon seit Jahren und habe ausschließlich gute Erfahrungen damit gemacht. Wobei, eigentlich sind es wohl eher keine schlechten Erfahrungen. Irgendwie ist der Effekt wohl so, wie bei anderen Dingen auch. Wenn man nur daran glaubt, hat man mindestens 80% der positiven Wirkung erreicht. Immerhin sind es lebende Kulturen, und meine Verdauung jedenfalls funktioniert prächtig. Die Erfahrung, dass der Supermarkt-Kefir dagegen langweilig und damit nicht vergleichbar ist, muss man dann allerdings auch selbst machen.

Dies hier ist also lediglich eine Beschreibung, wie ich mir regelmäßig meinen Kefir zubereite und was ich damit anfange.

Alle 2 Tage wird meine abendliche Leckerschmeckerquarkration nach folgender Heiner-Tradition zubereitet:

Der Kefirpilz hat in der 1,5%igen H-Milch über 48 Stunden ganze Arbeit geleistet. In einem größeren Gurkenglas mit Schraubdeckel hat er im Schrank bei Zimmertemperatur seine Ruhe gehabt. Der Deckel war nicht fest geschlossen, damit entstehendes Gas entweichen konnte. Milchzucker wurde abgebaut und in CO₂ und einen geringen Alkoholanteil, eventl. auch in Milch/Essigsäure umgewandelt. Klare Flüssigkeit und dickere Schichten setzen sich ab. Auf der Oberfläche kann sich eine etwas festere, pilzige Schicht bilden.
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Der Ansatz wird in ein Durchschlagsieb gegeben. Er ist je nach Reifedauer, Temperatur und Laune der Natur mal fester, mal etwas dünner. Mal riecht er leicht säuerlich, mal nach Alkohol.
Ist er fester, wird das Sieb kräftig geschüttelt und geschlagen, bis der Großteil der Pilzknollen wieder frei liegt und der Kefir abgetropft ist.
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Das Glas wird gut gereinigt, die Kefirpilze mit klarem Wasser gründlich abgespült. (Das Abspülen ist u.a. so ein Punkt, den man im Internet schwer diskutiert findet. Ebenso wie die Wichtigkeit darauf zu achten, ja kein Edelstahlsieb zu verwenden. Meinen Pilzen hat weder das eine noch das andere bisher geschadet.)
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Die Pilze kommen zurück ins Glas. Übrigens sind sie bei guter Pflege sehr vermehrungsfreudig . Wenn es irgendwann zu viel wird, und sollte man Abnehmer finden, kann man überschüssige Pilze in Wasser lagern und weitergeben. Ich setze immer ca. 200ml Milch für meinen Eigenbedarf an.
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Das Glas steht im Schrank. Bei Zimmertemperatur und im Dunklen tun die Pilze bei mir das, was sie auch machen sollen.
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Mein Kefirshake setzt sich übrigens sehr oft aus dem Kefir, ca. 150g Magerquark, einem Esslöffel Erdnussmus (ungehärtet, ohne Salz) und an Trainingsabenden aus 2 Esslöffeln Traubenzucker, an anderen Tagen dafür einigen Spritzer Süßstoff zusammen. Das ganze wird kräftig durchgerührt und dann muss man es einfach mögen.
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Gerne verwende ich den Kefir allerdings auch zum Marinieren von Geflügel/Grillfleisch. Durch den Säureanteil und mit einer guten herzhaften Würzung aus Curry oder Chilli beispielsweise werden eingelegte Putensteaks besonders lecker.

Mag sein, dass je nach Pilz die Ergebnisse unterschiedlich werden. Oftmals hängt es schlicht von der Temperatur ab. Probiers einfach aus.
Die Zeiten sind bei mir nie so genau. Auch wenn das mal 12h länger steht, tut es dem Kefir nicht weh. Aber mindestens ein Tag Reife sollte es schon sein, sonst tut sich ja noch nicht allzu viel. Danach kann man je nach Zeit und Geschmack variieren. Wenn du regelmäßig zum Frühstück die Zeit hast für diese Prozedur hast, ergibt sich der Rhythmus doch von selbst. Wenn du ihn mal längere Zeit (mehrere Tage/Urlaub) nicht nutzt, leg die Pilze in Wasser und stells in den Kühlschrank. Die du von mir hast waren auch schon einige Zeit trockengetupft und eingefroren. Ich hatte ja gesammelt für mehrere Leute ...

Lou, wenn die Nachzucht soweit ist schick ich dem Swivige das per Post. Kann dir ja auch etwas schicken. Na, bin ich nicht wie'n Papa zu euch!

Da ja gerade bei Cayenne im Sommerdiät-Log die rote ketogene LC-Warnlampe beim Thema Kefir aufgeleuchtet hat, war ich auch mal auf der Suche nach genaueren Nährwertangaben von echtem Milchkefir.
Und, Google sein Dank, ich habe nicht wirklich etwas genaues gefunden.
Klar taucht die Frage nach den Kohlenhydraten in div. Keto-Foren auf. Auch im Milchkefir-Forum habe ich solche Fragen (von Frauen) gefunden.
Wieviel Kohlenhydrate hat das Milchkefir Getränk?
(Die Feststellung, die Frage nach KH/Nährwerten sei eine typische Frauenfrage habe ich übrigens nur zitiert!)

Ansonsten schreiben im Internet die Seiten wohl auch nur voneinander ab.

Zitat von »http://www.kefir-pilz.at/«

Den echten Kefir gibt es übrigens nicht in Geschäften zu kaufen. Bei den Produkten aus dem Handel findet sich nämlich auf dem Etikett immer der Namenszusatz "Kefir mild". Das bedeutet, dass er nicht mit Hilfe des Original-Kefirpilzes, einer Zusammenballung aus Milchsäurebakterien (Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus lactis) und Hefepilzen, produziert wurde.

Zitat von »http://www.wellness-drinks.de/html/kefir_milchkefir_wissenswertes.html«

Echten Kefir gibt es allerdings üblicherweise nicht im Handel zu kaufen. Auf allen fertigen Kefir-Produkten findet sich in der Regel der Namenszusatz "Kefir, mild". In der industriellen Großproduktion wird dazu eine leichter zu verarbeitende Kefir-Kultur verwendet, die für absolut gleich bleibenden Geschmack und Konsistenz sorgt. Im Industrieprodukt “Kefir, mild” wird auf den Einsatz von Hefen, die eine alkoholische Gärung bewirken, weitgehend verzichtet, weil sich sonst die Becherdeckel unschön wölben könnten. Der industrielle Kefir enthält keinen Alkohol, aber leider fehlt ihm auch die prickelnde Kohlensäure und das wunderbar hefige Aroma. Vor allem aber ist “Kefir, mild” nicht laktosefrei, sondern enthält noch Milchzucker (ca. 2,7 bis 3,9 g/100 g)

Zitat von »http://www.kombuchapilz.de/milchkefiranwendung.htm«

Den echten Kefir habe ich im Handel noch nicht zu kaufen bekommen. Bei den Produkten aus dem Handel findet sich auf dem Etikett immer der Namenszusatz "Kefir mild". Laut Definition wird beim "Kefir mild" das Getränk aus "... spezifischen, von Kefir-knöllchen abgeleiteten Kulturen ..." hersgestellt. Dies hat sicherlich verschiedene Ursachen, ich vermute, dass die Mikroorganismen des Original-Kefirs zu intensiv arbeiten, und deshalb für ein handelsfähiges Produkt nicht geeignet sind.

Mmhh, also genauso schlau, wie vorher. Gibt man Kefir in solchen Nahrungsmitteldatenbanken ein, erhält man üblicherweise ähnliche Zahlen wie bei normaler Milch, offensichtlich also für den "Kefir mild" aus dem Supermarktregal.

Genauso einig sind sich alle Ernährungsseiten übrigens auch zu Sauermilchkäse (Harzer/Quargel). Der hat dann überall 0,0% Kohlenhydrate. Logisch. Schließlich begründen die Seiten das dann auch gleich mit dem nahezu vollständigen Abbau des Milchzuckers durch die Milchsäuerung mittels Hefepilzen ... also ein recht ähnlicher natürlicher Vorgang, wie beim Naturkefir aus Hefepilzkulturen. Sauer ist der auch, nur eben noch dickflüssig und nicht fest.

Ich habe jedenfalls keine wirklich verlässlichen und nicht kopierten Nährwertangaben zum Kefir gefunden. Vielleicht weiß hier jemand noch andere Studien.

Mein Kefir vermehrt sich übrigens auch blendend, trotz regelmäßigen Kontakts mit einem Edelstahlhaushaltssieb. Das mit der dringenden Notwendigkeit von Kunststoffwerkzeugen schreibt man dann eben auch mal beim Nachbarn ab. Solange ich nicht mit verschiedenen (elektronegativen) Metallen hantiere kann es dem Pilz auch herzlich egal sein. Solange er liebevoll gepflegt wird.
Ich versuche gegenwärtig etwas neues. Die überschüssigen Pilzknollen lasse ich mal trocknen, auch eine mögliche Form der Haltbarmachung und Lagerung. Ich führe dann damit mal ein paar Wiederbelebungsversuche durch. Schließlich habe ich das auch noch nie getestet. Immerhin ließen die sich dann auch besser versenden.

Zitat von »Cayenne71«

Im Prinzip hat der Kefir geringfügig weniger als die normale Milch, da der Pilz ja bei seiner Arbeit paar KH
verbraucht. Insofern kann ich mir vorstellen, dass die Angabe von 4,1 g KH auf 100 ml stimmt.

Der Pilz braucht nicht nur ein paar KH, sondern er verarbeitet den Milchzucker nahezu vollständig.

Diese 4,1g stehen genauso auch in der von mir geposteten Datenbank. Auch bei der fddb hatte ich den Kefir gefunden. Allerdings kann dort jeder dahergelaufene "Nahrungsmittelchemiker" beliebig Daten eintragen. Und die dortigen Angaben bestätigen nur meine Vermutung, dass im Internet fleißig einer vom anderen abschreibt und es dann als objektive Wahrheit verkauft. Dann stellt man in FDDB noch nett ein selbstgeknipstes Foto hinein, und schon ist die Verwirrung komplett. Die dazugetippten Nährwerte werden aber ebenso für den industriellen Supermarktkefir "mild" gelten. Im Schnellfermenter in Großmengen produziert. Das der noch genug Milchzucker enthält ist vorstellbar. Und damit besteht schon ein gewaltiger Unterschied zwischen "Kefir-mild" und "Tibet-Kefir".

(Das mit dem Abschreiben trifft nebenbei bemerkt natürlich nicht nur für die Nährwerte von Kefir zu! )

Um nochmal die Theorie mit dem Sauermilchkäse aufzugreifen. Dieser hat laut den Internetdatenbanken 0,0% Kohlenhydrate. Obwohl er doch ebenso wie Kefir aus Kuhmilch hergestellt wurde. Wo sind denn bei dem die KH hin? Ok, ihr werdet mir antworten (so wie das Internet auch): "Durch Milchsäurebakterien und Hefepilze wurde die Lactose, also die überwiegenden KH-Anteile der Milch weitestgehend abgebaut!"

Und da stellt sich nun für mich die Frage, warum das beim naturgezüchteten Kefir nicht ebenso sein soll. Jeder, der ihn mal probiert hat, wird unbenommen feststellen, dass aus Milchzucker Milchsäure wurde. Klar, je nach Bedingungen auch ein geringer Anteil Alkohol. Aber nebenbei entsteht auch Kohlendioxid. Kohlenstoff- und Sauerstoffatome entweichen also, die früher Bestandteil kurzer Kohlenhydratketten waren.



Nachtrag
Ich habe jetzt mal ein paar dieser Pilze getrocknet. Sie sind quasi zu einer unbedeutenden Krümelmenge zusammengeschrumpelt. Den Wiederbelebungsversuch könnten aber auch Swivi und Lou gleich selbst durchführen und dann berichten. Ich würde also an beide so ein weißes Pulver in Plastiktütchen in Briefumschlägen verschicken.
Hier das, was ich zur Wiederbelebung von getrockneten Kefirpilzen gefunden habe:

Zitat

Milchkefir trocknen geht ganz einfach: ein Geschirrtuch auf ein Tablett legen, darauf ein Küchenpapier, Milchkefirknöllchen darauf verteilen, mit einem Küchentuch abdecken. Das ganze am besten oben auf einen Schrank stellen. Die Knöllchen sind in ca. 3 Tagen trocken.
Wiederbeleben wie folgt: 1 TL getr. Kefir in 1 Tasse Kefir 24 Stunden einweichen. Danach hat man 1 EL Knöllchen und kann ohne weiteres 1 L Milch damit verarbeiten lassen. Es klappt tadellos! Ich habe keinen Unterschied zu frischen Kefirknöllchen feststellen können. [url]http://www.kombuchapilz.de/forum/t…hp?threadid=449[/url]

Zitat

Trocknen:
Dies ist die "gefährlichste" Methode der Aufbewahrung. Obwohl das Trocknen im Kaukasus früher absolut üblich war, kann es mitunter schwierig sein, die Kulturen wieder zu reaktivieren.
Spülen Sie Ihre Kultur sorgfältig mit klarem, chlorfreien Wasser ab und legen Sie sie zum Abtropfen auf einige Lagen Küchenrolle. Geben Sie die Kultur danach auf ein sauberes Stück Küchenpapier oder Tuch und legen Sie sie an einen gut belüfteten warmen Platz zum Trocknen. Nach etwa 3-5 Tagen wird die Kultur hart und gelblich und kann so (in einem gut verschlossenen Behälter) für über ein Jahr im Kühlschrank aufbewahrt werden.Re-Aktivierung getrockneter Kulturen:
Legen Sie die getrocknete Kultur in ein Glas mit frischer Milch. Wechseln Sie die Milch alle 24 Stunden, aber trinken Sie das Ergebnis vorerst nicht. Nach 4 bis 12 Tagen sollte der fertige Kefir wieder wie gewohnt aussehen und schmecken und Sie können Ihren Kefir wieder wie gewohnt herstellen und trinken.
Achtung: Während der Re-Aktivierung getrockneter Kulturen kann die Milch gelegentlich ungewöhnlich aussehen und/oder riechen. Es dauert einige Zeit, bis die Kultur ihre Balance wiedergefunden hat und das Gleichgewicht der Mikroflora wieder hergestellt ist. http://438502.forumromanum.com

Wohnt Swivi nicht auch noch in der Nähe der Keimsprossenfarm?